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Opération "Copains comme cochons"

lundi 16 octobre 2017, par Cédric Sordel

Mardi 17 octobre - Point presse organisé au collège Paul Fort par le conseil départemental dans le cadre de l’opération « copains comme cochons » sur les circuits courts d’approvisionnement.


Le collège Paul Fort a eu le plaisir et l’honneur de recevoir Madame Catherine Louis, vice-présidente du conseil départemental. C’est en présence des représentants locaux de la filière porcine et des éco-élégués du collège que Monsieur Antemi, principal du collège a rappelé l’engagement de longue date de la restauration scolaire de l’établissement dans la valorisation des circuits courts d’approvisionnement.

Madame Louis a ensuite présenté la politique du conseil départemental pour l’approvisionnement des restaurants scolaires des collèges et le cadre de cette opération de communication.


L’ensemble des élèves du collège ont ensuite pu participer à un jeu-concours mis à leur disposition. Grâce à Alexia Terzian, la classe de 4e8 remporte une visite dans une ferme d’élevage locale.

Depuis 2011, le Conseil Départemental a initié une démarche en faveur du développement des filières agricoles locales avec différents partenaires : Chambres Consulaires, producteurs, distributeurs et restaurations collectives.

Pour soutenir les acteurs des filières, il mène plusieurs types d’actions :
- Des opérations événementielles visant à mettre en valeur des produits locaux et les faire connaître à la restauration collective : steak haché Charolais de Bourgogne en 2012, bœuf bourguignon 100% local en 2013, volaille 100% locale en 2014, Burger « Cœur de Côte d’Or » en 2015, Fraise en 2016. Ces opérations ont également un rôle pédagogique auprès des élèves.
- Des actions auprès du personnel de cuisine des collèges et établissements sociaux et médico-sociaux relevant de la compétence du Département :

La mobilisation du personnel de cuisine

Le Conseil Départemental organise régulièrement des cafés-débats en partenariat avec le réseau RESTAU’CO, et des visites.
Véritables instances de dialogue et d’échange d’expériences entre cuisiniers en rapport avec le « mieux manger ». Différentes thématiques ont été travaillées : les produits laitiers avec visite de la Coopérative Laitière de Bourgogne (2014), les textures modifiées et le manger-mains à destination des établissements médico-sociaux (2014, 2015), la rédaction des menus pour les rendre lisibles et attractifs (allergènes, produits locaux, traçabilité, en 2015), équilibrer son budget en introduisant des produits locaux et bio (2016), créativité culinaire (2017), présentation du logiciel Menu’Co (2017).
Les visites d’exploitations agricoles ou de sites de transformation alimentaire ont pour but de faire connaître les filières aux équipes de cuisine : exploitation bovine (2015), exploitation porcine (2017), abattoirs (2016 et 2017).

Les formations

Les formations permettant la montée en compétences des équipes de cuisine et gestionnaires : sur le travail des produits frais en 2013 (3 sessions),les marchés publics en 2014 et la maîtrise des cuissons aux justes températures pour limiter les pertes en eau et valoriser la qualité des produits (6 sessions organisées en 2016 et 2017).

L’accompagnement

L’accompagnement à l’acte d’achat, avec un travail sur la rédaction d’un dossier de consultation des entreprises type en viande bovine en 2014

Les mises en relation

Des mises en relations personnalisées entre établissements et producteurs.
Cet accompagnement se poursuit en 2017 avec l’organisation de nouvelles actions, à destination du personnel de cuisine des collèges et établissements sociaux et médico-sociaux et d’une nouvelle opération événementielle.